Приготовление пищи – это не наука, а искусство. Как минимум – мастерство. Поэтому если вы хотите научиться вкусно готовить, то стремитесь стать художником или мастером этого дела, вкладывая в процесс свои творческие способности. Смешав немного любви, трудового пота и, возможно, немного слез, вы сможете превратить приготовление практически любой еды в кулинарное творчество – точно так же, как лучшие скульпторы учатся видеть контуры будущих скульптур в деревянных брусках или мраморных глыбах.
Чтобы максимально раскрыться как кулинар, вы должны (кроме того, что не поддаваться сомнениям в своих силах) изменить отношение к кулинарным рецептам. Я знаю множество несостоявшихся кулинаров, которые просто не смогли перестать относиться к кулинарным рецептам, как к своего рода научным формулам, где нельзя менять ни буквы, и считавших, что для приготовления вкусного блюда достаточно лишь точно действовать по инструкции.
К сожалению, слепая вера в силу рецепта не является гарантией успеха, и я уверен, многие из вас имели случай в этом убедиться. Хорошие повара понимают, что рецепт в лучшем случае – это не самая достоверная карта маршрута, по которому надо двигаться. Если вы понимаете, как надо пользоваться картами, они помогут вам добраться, куда вам надо. Но только вы – а не рецепт – можете «доставить» блюдо в точку назначения.
Когда я угощаю гостей у себя дома, часто слышу: «Дадите рецепт?». Обычно я отвечаю: «Простите, я готовлю не по рецептам». Я отвечаю честно, хотя мой ответ не надо понимать буквально. У меня на кухне десятки кулинарных книг. Но я использую их только как справочную литературу: просматриваю книги, чтобы найти новые идеи или узнать о новых методах приготовления пищи.
Иногда в процессе готовки я проверяю рецепт, дабы убедиться, что не забыл какой-нибудь ингредиент или что пропорции между ингредиентами в целом соблюдены. А когда я начинаю готовить что-то новое (особенно что-то экзотическое, как, например, блюда тайской кухни), я стараюсь прочитать как можно больше разных рецептов, чтобы найти тот, что лично мне кажется самым убедительным. Если бы я полагался только на один из рецептов или какой-то вариант, мне никогда не удалось бы добиться желаемого результата.
Неважно, что именно я делаю: я всегда исхожу из своего двадцатипятилетнего опыта побед и поражений на кухне.
Может быть, описать процесс готовки лучше всего музыкальной метафорой. Думайте о блюде, которое вы собираетесь готовить, как о любимой песне или музыкальной пьесе – как я, например, думаю об импровизации Джона Кольтрана на классическую тему «То, что я люблю». Вы знаете мелодию и представляете себе, как это должно звучать. Рецепт – это просто ноты, по которым можно воспроизвести желаемый вкус. Как повар вы – музыкант, который использует инструменты, имеющиеся на кухне, чтобы воспроизвести кулинарную музыку. И если вы хотите хотя бы отдаленно приблизиться к кулинарному эквиваленту вашей любимой песни (в моем случае – фантастическому звучанию кольтрановского саксофона), придется приложить максимум таланта и вдохновения, не говоря уже об опыте. Не пытайтесь воспроизводить чужую манеру исполнения. Вырабатывайте свою собственную.
Один из способов освободиться от «рецептурной зависимости» – это практиковаться на рецептах, которые допускают варианты. Если вы когда-либо читали старинные кулинарные книги, вы могли обратить внимание на расплывчатость формулировок: «добавьте щепотку соли» или «замесите горсть муки». Современные европейские рецепты обычно содержат точные указания, сколько граммов и миллилитров продукта надо взять, что создает иллюзию «научной» точности рецепта.
Благодаря великой Фанни Фармер (1857 – 1915) из Бостонской школы приготовления пищи кулинарные рецепты в США были стандартизированы еще в 1896 году. В результате этого во всех американских рецептах используются чашки, столовые и чайные ложки. Традиционный рецепт простого теста для пирога может выглядеть так: 1 чашка муки, 1/3 чашки топленого свиного сала, 1/2 чайной ложки соли и 3 столовые ложки холодной воды.
Хотя во всем мире удивляются, что США входят в число трех стран, так и не перешедших на метрическую систему, использование «чашек» и «ложек» сильно упрощает готовку еды и открывает простор для творчества. Так что постарайтесь обнаружить в себе внутреннего музыканта от кулинарии и потренируйтесь на следующем предлагаемом для экспериментирования блюде.
Импровизация
Пирог без теста «Чернокожая Бетти»
Не доверяйте слепо всему, что вы прочитали, по крайней мере пока не попробуете сами.
Хотя известный в России роман Сэлинджера «Над пропастью во ржи» входит в число моих любимых произведений, я хочу оспорить слова Холдена Колфилда: «...а на десерт вы получите «Чернокожую Бетти», которую никто никогда не ест, кроме, может быть, ребятишек из младших классов, которые ничего лучше и не пробовали, или парней вроде Экли, которые готовы съесть все». Очевидно, что тот, кто занимался готовкой в интернате, где учился Колфилд, ничего не смыслил в том, что делал.
«Чернокожая Бетти» – один из самых старинных американских десертов, известных еще с колониальных времен. Рачительным фермерским женам «Чернокожая Бетти» давала возможность найти применение зачерствевшему хлебу и любым фруктам, имевшимся в изобилии в тот или иной сезон. Благодаря прекрасному вкусу и возможности приготовить в считанные минуты в моей семье «Чернокожую Бетти» всегда любили.
Скорее всего, давнишние американские хозяйки затруднились бы записать рецепт и ответить на вопрос, сколько для этого пирога нужно
черствого хлеба. На их взгляд, ответ был очевиден: все, что осталось. Проще некуда.
Но поскольку сегодня все хотят иметь рецепт, вот вам для начала вариант в американском стиле, когда все указывается не по весу, а по соотношению долей. Стандартная американская чашка – примерно 250 мл; найдите у себя на кухне эквивалент – и вы в деле.
Чтобы приготовить «Чернокожую Бетти» и опровергнуть слова Холдена Колфилда, вам потребуется (более или менее):
2 чашки хлебных крошек (из черствого белого хлеба);
1/2 чашки сливочного масла (растопленного);
1 чашка темного коричневого сахара (основной вид сахара в колониальной Америке);
3 чашки яблок (без сердцевины, порезанных на дольки);
1 лимон (сок);
1 чайная ложка корицы;
1/2 чайной ложки соли.
Разогрейте духовку до 175 градусов. Размельчите хлеб в крошку. Добавьте растопленное масло и темный коричневый сахар и хорошо перемешайте. (Темный коричневый сахар – ключевая составляющая, придающая блюду характерный вкус!)
Яблоки с удаленными сердцевинами нарежьте дольками. Можете их почистить. Поскольку в наши дни доминируют сладкие сорта яблок, можно добавить кислого вкуса за счет сока лимона.
Добавьте корицу и соль в нарезанные яблоки и убедитесь, что сок и корица распределены равномерно. Выложите примерно четверть смеси с хлебными крошками на дно формы для выпечки, сверху положите половину яблок. Выложите следующий слой смеси (еще примерно четверть) и сверху уложите вторую половину яблок, а на нее – оставшуюся смесь из крошек. Выпекайте примерно 40 минут или пока корочка сверху не зарумянится. Подавать горячим, с жирными сливками; или в более современном варианте – с ванильным мороженым. Приятного аппетита!
Поскольку не существует единого рецепта приготовления «Чернокожей Бетти», вы можете модифицировать этот рецепт на свой вкус – сделать десерт слаще за счет крошек с сахаром и маслом или кислее – за счет большего количества лимонного сока. Чтобы добавить пряности, можно положить тертый мускатный орех, или молотую гвоздику, или больше корицы. Можно также бросить горсть-другую ягод в яблочную смесь, чтобы добавить блюду иные интонации. Можно вместо яблок использовать персики, груши, абрикосы – практически любые свежие фрукты, а тем более те, которые начинают перезревать. Суть «Чернокожей Бетти» – не дать пропасть продуктам и превратить их в простой в приготовлении, но вкуснейший десерт, вкус которого никогда не повторяется. Только (опять повторю) не забывайте использовать коричневый сахар, чтобы «Бетти» получилась правильного цвета.
ФОТО Дмитрия СОКОЛОВА
